A poucos dias da abertura dos Jogos Olímpicos e Paralímpicos Rio 2016, o chef David Hertz, da ONG Gastromotiva, trabalha duro para deixar tudo pronto para a inauguração do Refettorio Gastromotiva, no bairro da Lapa, no Rio de Janeiro. A iniciativa, que tem o apoio da Fundação Cargill, vai transformar os ingredientes excedentes servidos na Vila Olímpica, e ainda não-manipulados, em pratos saborosos e nutritivos preparados por renomados chefs e alunos da Gastromotiva. As refeições serão servidas a pessoas em situação de vulnerabilidade social e com isso, estima-se que seis toneladas de alimentos deixarão de ir para o lixo.
Em entrevista ao Alimentação em Foco, o chef David Hertz conta como idealizou o projeto e qual será o seu destino ao final dos jogos.
Alimentação em Foco: Como surgiu a ideia do projeto Refettorio Gastromotiva?
David Hertz: O modelo é o mesmo do Refettorio Ambrosiano, criado por Massimo Bottura, no qual mais de 65 chefs internacionais cozinharam com ingredientes vindos da Expo Milão 2015. A ideia de reproduzir no Brasil surgiu nessa ocasião, quando eu, Alexandra Forbes, Kátia e Bianca Barbosa fomos cozinhar para moradores de rua do bairro Greco de Milão. No Rio de Janeiro, ex-alunos da Gastromotiva vão se tornar a equipe do novo projeto: ao assessorar os grandes chefs, jovens talentos da cidade serão empoderados.
O projeto começou em dezembro do ano passado, pelo whatsapp. Eu estava no aeroporto, esperando para embarcar para uma das inúmeras viagens de palestras que faço pelo mundo, quando tive a ideia de escrever para Bottura: vamos fazer um ‘Refettorio’ no Rio, durante os Jogos Olímpicos? Quando desembarquei, a resposta de Massimo Bottura já estava no meu celular: let’sgo.
Alimentação em Foco: Qual é a sua expectativa ao trazer essa iniciativa para o Brasil?
David Hertz: Refettorio Gastromotiva é uma iniciativa trazida para o Brasil pela Gastromotiva em parceria com a Food for Soul, fundada pelo chef Massimo Bottura e pela jornalista Ale Forbes para contribuir na luta contra o desperdício de alimentos, má nutrição e exclusão social. Refettorio – em latim Reficere – significa refazer ou restaurar. No Refettorio Gastromotiva recuperar os alimentos será tão importante quanto promover a dignidade das pessoas.
Alimentação em Foco: Qual será o destino do Refettorio ao final das Olimpíadas?
David Hertz: Durantes as Olimpíadas e Paralimpíadas, o Refettorio Gastromotiva servirá jantar todos os dias de segunda a domingo, apenas para a população em situação de vulnerabilidade social. Após essa primeira etapa, amplia suas atividades e se torna também um restaurante-escola com o conceito “pague um almoço e deixe um jantar”. Além disso, se tornará um hub para projetos de alimentação e inclusão social: vai oferecer workshops sobre alimentação saudável para famílias, merendeiras e gestores de escolas, além de oficinas sobre aproveitamento integral de alimentos, etc.
Alimentação em Foco: O Brasil saiu do Mapa da Fome em 2014, segundo a ONU, mas segundo o IBGE, ainda temos mais de 7 milhões de brasileiros vivendo em estado de insegurança alimentar grave. Como enfrentar essa situação?
David Hertz: O que desperdiçamos diariamente no Brasil hoje seria capaz de alimentar quatro vezes cada uma dessas sete milhões de pessoas. Sim! São 41 mil toneladas de alimento por dia indo para o lixo, o que também acaba gerando um problema ambiental. Primeiro, precisamos olhar para esse cenário paradoxal de desperdício X miséria e, em seguida, com inovação e integração, buscar formas de articulação entre cada um dos atores nesta cadeia, desde o campo passando pelas distribuidoras, os varejistas, restaurantes, nós os chefs e o consumidor final.
Alimentação em Foco: Quais são os principais desafios no Brasil hoje para reverter a questão do desperdício de alimentos?
David Hertz: Falta nos debruçarmos a fundo para conhecermos todas as etapas da cadeia completa de produção, distribuição, consumo e descarte. Todos os stakeholders precisam dialogar buscando convergências e formas de inovar juntos, pois o problema é comum. Comida existe. Por que há sete milhões passando fome? Com o Movimento da Gastronomia Social esperamos nos tornar exemplo para outros e que esse projeto ajude a favorecer a integração social contra o desperdício, pelo empoderamento de jovens e o acesso digno e irrestrito à boa nutrição.
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