O glúten, proteína presente em alimentos contendo ou derivados de aveia, trigo, centeio, cevada e /ou malte, tem gerado uma série de polêmicas entre especialistas em nutrição: há quem defenda que ele é prejudicial a todos os organismos, já outros pedem cautela antes de retirá-lo das refeições.
A proteína possui diversas finalidades na produção dos alimentos, oferecendo as propriedades viscosas e elásticas que observamos nas massas e pães, contribuindo para a textura dos produtos.
Segundo especialistas, o problema em consumir alimentos que possuem glúten não está nessa proteína em si, mas sim no consumo excessivo e na falta de outras fontes de nutrientes. “O glúten não é de fato necessário para a alimentação, desde que a ingestão de outras proteínas na dieta esteja adequada”, explica a nutricionista Isabelle Santana, professora da Universidade do Rio de Janeiro e doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).
Quando o glúten é realmente um problema
A nutricionista Juliana Crucinsky, consultora técnica da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (Fenacelbra) e mestranda do Programa de Pós Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde da Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ), lembra a importância do acompanhamento médico em todo processo: “É válido enfatizar que os médicos e nutricionistas precisam solicitar uma série de exames antes de indicarem a exclusão do glúten aos pacientes”, enfatiza.
Juliana convive há anos com a doença celíaca, problema que afeta o intestino delgado interferindo diretamente na absorção de nutrientes essenciais ao organismo como carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas, sais minerais e água. Autoimune, caracteriza-se pela intolerância permanente ao glúten em pessoas geneticamente predispostas. O único tratamento é a dieta isenta de glúten por toda a vida. “Na doença celíaca o glúten leva a uma produção de anticorpos contra estruturas presentes na mucosa intestinal que a destroem, ao mesmo tempo em que geram grande inflamação e impedem a absorção de nutrientes”, detalha Juliana. A doença pode se manifestar em qualquer idade e, ao contrário do que se acreditava, nem sempre se manifesta com diarreia e desnutrição. “Os sintomas também podem ser prisão de ventre, anemia, cansaço, aftas de repetição, dor e distensão abdominal, gases, enxaquecas, depressão, dores musculares e articulares, e muitos outros”.
Além da doença celíaca, existem outras duas possibilidades para quem possui algum dos sintomas: alergia ao trigo e sensibilidade ao glúten não celíaca, com sintomas que incluem alterações respiratórias, digestivas e cutâneas. “O diagnóstico deve ser realizado por um médico quando há suspeita de qualquer hipersensibilidade, então o paciente deve ser encaminhado ao nutricionista para elaboração do planejamento dietético. A retirada do glúten antes do diagnóstico pode interferir no resultado dos exames”, fala Isabelle.
A vida de Juliana mudou completamente desde que descobriu a doença. Mais cautelosa, se preocupa com a composição, a forma de preparo e até mesmo a manipulação e higienização dos utensílios. “Preciso avaliar se meu alimento foi preparado em um local seguro, livre de contaminação. O mais difícil é conseguir fazer refeições fora de casa, então, para evitar problemas, passei a levar alimentos seguros comigo, aonde quer que eu vá”.
Para dúvidas e outras informações sobre doença celíaca, acesse: http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/doenca-celiaca/
Entenda
Um dos estudos marcantes sobre efeitos do glúten foi realizado por um grupo de cientistas da Universidade de Monash, na Austrália. Publicado em 2011, o trabalho apontou para a possibilidade da existência de intolerância ao glúten em não celíacos. A partir de então, a proteína passou a ser um dos principais vilões da alimentação saudável.
Porém, o cenário é bem mais complexo. Um novo estudo, realizado pela mesma equipe, aponta as chamadas FODMAPs – sigla em inglês para oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis – como possíveis responsáveis pela irritabilidade intestinal sentida por muitas pessoas (não celíacas).
As FODMAPs são alguns tipos de carboidrato que não são digeridos. Entre eles a lactose, frutose, frutanos (trigo, alho, cebola), galactanos (leguminosas) e polióis (frutas de caroço, como abacate, pêssegos e ameixas). No estudo, os cientistas optaram por reduzir a ingestão desses alimentos, mas sem cortá-los completamente, observando quais causam reações. Para eles, grande parte dos benefícios hoje atribuídos à dieta sem glúten são, na verdade, efeito da redução da ingestão de FODMAPs.
