Batatas coloridas, cogumelos frescos e óleo de macaúba são alguns exemplos de produtos que estão sendo desenvolvidos no campo de olho no gosto do consumidor final. A iniciativa, que busca a aproximação com a etapa final da cadeia da alimentação, é da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
Segundo o pesquisador da Apta, Daniel Gomes, existe uma infinidade de produtos gerados ou melhorados pela pesquisa e que acabam não sendo aproveitados pelos agricultores nem pelos chefs de cozinha. “O pesquisador trabalha para desenvolver uma planta altamente produtiva, resistente a doenças e com característica de interesse dos agricultores. Os chefs têm outra visão: querem produtos gostosos, aromáticos, com características diferentes. A ideia é congregar essas duas visões”, afirma.
A partir dessa percepção, Daniel conta que teve início um movimento de aproximação entre os pesquisadores e os chefs da Escola Técnica Estadual (Etec) “Professor Camargo Aranha”, que oferece curso técnico de cozinha. Essa aproximação se baseia na crença de que a gastronomia pode alavancar determinadas cadeias produtivas. “Um exemplo disso é o arroz negro IAC 600, desenvolvido em Pindamonhangaba, que ficou por muitos anos na “gaveta”, até que um produtor resolveu apostar nele. O chef Alex Atala encontrou o produto e o transformou num sucesso”, relembra Daniel.
Um dos produtos que fazem parte da pesquisa são as batatas coloridas. “Nossos melhoristas sabem escolher as principais características técnicas da batata, entendem tudo da genética da planta, mas não sabem qual é a melhor variedade para fazer purê, ou qual batata que descasca mais facilmente, por exemplo. Com essa aproximação, estamos comparando e caracterizando variedades de batatas coloridas conforme seu uso gastronômico”, conta o pesquisador.
Segundo ele, são cerca de 25 variedades de batatas comuns coloridas que estão sendo produzidas e, em seguida, apresentadas aos chefs que fazem os testes necessários para caracterizá-las conforme o uso gastronômico. “Hoje, a maior parte da batata usada no Brasil é a monalisa, uma variedade que tem muita água. Essa característica a torna excelente para o cozimento, mas ruim para a fritura, porque ela fica murcha. Com essa caracterização que estamos fazendo, os produtores poderão escolher e produzir por nichos de mercado”, acredita.
Segundo a nutricionista, gastrônoma e professora da Etec “Professor Camargo Aranha”, Danielle Massa, a participação na pesquisa traz ganhos para todos os envolvidos. “Nossa participação traz a possibilidade de desenvolvimento de um produto nutricionalmente de qualidade e de fácil manejo para o cozinheiro”, ressalta. Além disso, ela destaca a importância da pesquisa e do papel do pesquisador no desenvolvimento de novos ou melhores produtos agrícolas. “Hoje, muito se fala em resgatar os alimentos antigos. Eu concordo que temos que resgatar bons produtos, mas o nosso ecossistema como um todo não é mais o mesmo. A terra está diferente, o manejo mudou, as pragas são outras. Na cozinha e no consumo também houve mudanças. Será que não podemos evoluir, aplicando novas tecnologias para o desenvolvimento de produtos de qualidade e mais adaptados ao momento atual que vivemos?”, questiona.
Cogumelos frescos – Outra aposta da Apta são os cogumelos. Ricos em proteínas e de cultivo relativamente fácil, os cogumelos eram oferecidos ao mercado somente em pré-conserva. “Os produtores desconheciam as possibilidades de uso do cogumelo e por isso só o vendiam dessa forma. Fizemos um jantar para eles no qual os chefs prepararam os cogumelos de diversas maneiras. A partir dali, os agricultores entenderam que existem outras formas de consumir o alimento e, dessa forma, conseguimos aquecer a cadeia do cogumelo fresco, por exemplo”.
Segundo Daniel, o maior entrave hoje para alavancar a cadeia dos cogumelos é o desconhecimento sobre as possibilidades de preparação do alimento. “As pessoas só comem no estrogonofe, mas existem inúmeras outras formas. Para ensinar a usar o ingrediente e estimular o consumo, professores e alunos do curso de cozinha da Etec “Professor Camargo Aranha” desenvolveram receitas que foram agrupadas no livro “Cogumelo: variedades e receitas”, que tem download gratuito.
Óleo de Macaúba – Um terceiro produto tem chamado a atenção dos chefs e pesquisadores é o óleo de Macaúba. “Ele tem características físico-químicas muito próximas ao azeite de oliva, além de aromas e sabores diferentes. Algumas plantas produzem óleo com cheiro e gosto de abacaxi e manga, por exemplo. Além disso, a Macaúba é uma planta nativa, recorrente em todo o Brasil”, explica.
O óleo vem sendo apresentado aos chefs para que eles testem. “Nossa estimativa é que, bem processado, o valor do litro deste óleo possa ficar entre R$ 80,00 e R$ 150,00. Ou seja, é uma possibilidade interessante de fonte de renda e emprego para o produtor brasileiro”, acredita Daniel.
